IL BURRO, SE LO CONOSCI LO MANGI

12/11/2020 - 18:25

Il burro è uno dei protagonisti della cucina tradizionale italiana, soprattutto nordica. È un grasso, e ho già illustrato perché da un punto di vista biochimico i grassi non fanno ingrassare. In soldoni non ingrassa perché non stimola la produzione di insulina, anzi, al contrario, il burro – come tutti i grassi – attiva la sintesi del glucacone, un ormone dimagrante. Sento già sollevarsi un coro di proteste: “Ma questo è matto, il burro è ipercalorico!”. Vi ricordo che la Caloria è una bufala®. Il nostro corpo è un laboratorio biochimico, NON è un laboratorio termodinamico, quindi risponde alle leggi della biochimica e non a quelle della termodinamica. Solo se usassimo il burro come combustibile nel caminetto sarebbe corretto usare la caloria come unità di misura dell’energia termica che sprigiona quando viene bruciato. Ho già spiegato ne La Rivoluzione dimagrante perché non aumenta il colesterolo, ma non voglio ripetermi, quindi correte a leggervi quelle pagine finché non avrete scalzato dai vostri cervelli questa paura che vi hanno inculcato. Il sapere rende liberi, diceva Socrate. La conoscenza elimina il senso di colpa, dico io. Ve lo spiego: al solo pensiero di mangiarvi la panna montata o il burro vi sentite terrorizzati e aprite un conflitto con voi stessi, soprattutto le donne. “Lo mangio o non lo mangio?” “Oddio perché l’ho mangiato!” e vi assale il senso di colpa che perdura tutta la giornata. Io vi insegno perché la panna e il burro fanno dimagrire, non alzano il colesterolo, ecc. così li mangiate con gusto e felicità e il senso di colpa, come per incanto, svanisce.

Il burro, se di qualità, è un grasso nobile al pari dell’olio extravergine d’oliva. La qualità del burro dipende dal tipo di lavorazione utilizzato per ottenerlo, procedimento che, in Italia, non è obbligatorio specificare in etichetta. Questo però non toglie che il burro di qualità superiore sia quello ottenuto per “centrifugazione” del latte a bassa temperatura. Un altro tipo di burro è quello chiamato “burro di affioramento”, che si ottiene come sottoprodotto di alcuni formaggi dall’affioramento spontaneo del grasso. Il latte staziona in celle a temperature più alte, tra i 12 e i 22 °C, per circa 12 ore, tempo nel quale la parte grassa più leggera “affiora” e si separa dal siero che viene usato per produrre il formaggio. Questo processo avviene in tempi lunghi e non a basse temperature, fattori che portano al notevole inacidimento della crema di latte e che ne aumentano la carica microbica. Questo burro richiede quindi ulteriori trattamenti industriali per contrastare l’acidità (per esempio, soluzioni alcaline) e abbattere la carica microbica. La legge italiana consente di utilizzare sostanze chimiche se le stesse sono ammesse nella produzione dei formaggi. Nell’orgogliosa patria del Parmigiano Reggiano, del Grana Padano e di altri ottimi formaggi prodotti per affioramento, più della metà del burro è ottenuto con questa tecnica. Il latte di partenza a volte è ottimo, ma questo non garantisce che anche il burro lo sia. Di qualità inferiore, poi, c’è il “burro di siero”, ottenuto non direttamente dal latte ma dal siero rimasto dopo la produzione del formaggio. La legge consente di miscelare il burro di siero con gli altri tipi. Comprare un burro da centrifugazione non è garanzia in assoluto di maggiore qualità. Potrebbero essere stati aggiunti degli additivi, sale incluso, e allora, nonostante l’altissimo contenuto di grassi, questo burro giocherebbe scherzi in termini di aumento di peso. Ai miei cadetti insegno, nei miei corsi di cucina in chiave biochimica, a farsi il burro da sé. Ci vogliono pochi minuti, il risultato è eccellente e i sensi di colpa svaniscono.

Dr.Lemme

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